Šefas Danas Barberis gavo naujo tipo „Michelin“ žvaigždutę

„Michelin“ žvaigždžių reitingas daugiau ar mažiau išliko toks pat nuo tada, kai buvo paskelbtas 1931 m. Viena žvaigždutė?Labai geras restoranas savo kategorijoje.Du:Puikus maisto gaminimas, verta apeiti.Trys:Išskirtinė virtuvė, verta ypatingos kelionės.Restoranai, apdovanoti apdovanojimu, „Michelin“ vadove gavo raudoną tašką šalia savo vardo, o svarbiausia – staiga užgriuvo gyvenimą keičiančios įtakos. (Kaip kažkada sakė garsus prancūzų šefas Paulas Bocuse'as: „Michelin yra vienintelis svarbus vadovas.“)

Dabar, praėjus 90 metų, „Michelin“ savo amerikietišką vadovą papildė nauju pavadinimu: „Žalioji žvaigždė“, skirta už puikų tvarumą. Vienas iš pirmųjų jo gavėjų? Niujorko Danas Barberis.

Garsusis „Blue Hill“ ir „Blue Hill“ virtuvės šefas „Stone Barns“ prisijungia prie saujelės šefų, įskaitant Chez Panisse atstovę Alice Waters, kuriems suteiktas apdovanojimas. („Michelin“ debiutavo Europoje praėjusiais metais; pandemija ir dėl to visur uždaromi restoranai smarkiai sulėtino plėtrą.) Gavėjai atitinka griežtus kriterijus: „Siekdami identifikuoti šiuos virėjus ir įstaigas, mūsų inspektoriai atkreipia dėmesį į daugybę temų, pvz. kaip, bet neapsiribojant: naudojami produktai ir ingredientai (sezoniškumas, vietovė, gamybos kokybė); meniu sudėtis; šefo gebėjimas didinti klientų supratimą apie savo filosofiją; iniciatyvos mažinti ir (arba) perdirbti maisto atliekas, tvarkyti įstaigos ne maisto išteklius“, – pasakoja Gwendal Poullennec, „Michelin Guides“ tarptautinis direktorius.„Vogue“.

Visur gurmanams nestebina, kad tai atiteko Barberiui. „Blue Hill at Stone Barns“, esantis 300 akrų plote Hadsono slėnyje, buvo virtuvės „nuo ūkio iki stalo“ čempionas dar ilgai prieš tai, kai tapo populiariu žodžiu. Restoranas tiekia maistą iš pasėlių ir gyvūnų, užaugintų savo žemėje, ir siekia, kad atliekų būtų mažai arba jų nebūtų. Komplekse taip pat yra „Stone Barns“ maisto ir žemės ūkio centras, tyrimų centras, kuriame pagrindinis dėmesys skiriamas regeneraciniam žemės ūkiui.

Nors reikia pažymėti, kad Barber ne itin mėgsta terminą „nuo ūkio iki stalo“. Kodėl? Tai reiškia, kad virėjai ir restoranai diktuoja, ką tiksliai ūkininkai turėtų auginti. Vietoj to, jis mano, kad turėtų būti atvirkščiai – „Stalas turi tarnauti ūkiui“, – sako jis.

Štai ką reiškia „Barber“: dažniausiai ūkininkai savo pasėlius remiasi rinkos paklausa. Taip, tai naudinga verslui, bet ne visada tinkama žemei, kurioje jie dirba: sveikas laukas atsiranda dėl sezoninės pasėlių sėjomainos arba ganant žemę. Tačiau jei kiekvienas restoranas reikalauja šparagų, braškių ar bet kokių vaisių ar daržovių, ūkininkas pasistengs juos auginti – net jei tai atima daugiau energijos, išteklių ir išeikvoja dirvą.



Jis nenori visiškai sugriauti koncepcijos: patiekti vietinę virtuvęyrapuikus dalykas – daug geriau, nei nuolat importuoti prekes iš pusės pasaulio, dėl to didėja anglies dvideginio išmetimas. Tačiau jis yra pasirengęs kitam šios kulinarinės evoliucijos žingsniui: „Atėjo laikas pakeisti paradigmą“, – sako Barberis. „Ūkininkas augina tai, ko jam reikia savo kraštovaizdžiui, o šefas atlieka savo darbą, kad šie ingredientai būtų suderinti subalansuotame meniu.

(Jis pažymi, kad tai nėra pati revoliucingiausia idėja: „Ką tik sakiau, kaip virtuvė veikė nuo žemės ūkio pradžios.“)

Taigi, ką jis mano apie savo naująją „Michelin“ žvaigždę? Jis, žinoma, yra pagerbtas. 'Tai puikus priminimas apie darbą, kurį atlikome daugelį metų.' Tačiau jis taip pat svajoja, kad ilgainiui skirtis nebereikės, o būti puikiu virėju ir tvariu virėju bus vienas ir tas pats – net jei tai reiškia, kad savo meniu neįtrauksite omarų, kai esate šalyje, neturinčioje jūros, ir pašalinsite begalę. Rusiški ikrai, kai esate amerikietiškame restorane arba pjaustote keletą kepsnio gabalų. (Remiantis Mėsos ir pieno ūkiais, išmetama apie 14,5 proc. pasaulio šiltnamio efektą sukeliančių dujų Maisto ir žemės ūkio organizacija Jungtinių Tautų.) „Tikiuosi, kad žalios ir paprastos žvaigždės susijungs“, – sako jis. „O kas, jei jie susijungtų taip, kad norint gaminti maistą aukščiausiame aukštyje, šios tvarios gastronominės koncepcijos turėtų būti šou dalis?

Tai iš tikrųjų gali būti ne svajonė. Tik šią savaitę trijų žvaigždučių restoranas „Eleven Madison Park“ paskelbė, kad vėl atsidaro su visiškai augaliniu degustaciniu meniu. („Mes visada jautriai žiūrėjome į poveikį, kurį darome aplinkai, tačiau vis aiškiau tapo tai, kad dabartinė maisto sistema nėra tvari daugeliu atžvilgių“, – sakė virtuvės šefas Danielis Hummas.)

Barberis tikisi, kad toks mąstymas įgaus pagreitį. Šį mėnesį Blue Hill erdvėje vyks a virėjo rezidentūros programa su duobės meistru pritraukti daugiau kulinarinių protų Bryanas Furmanas perėmęs vairą gegužės 12 d. Kaip sako Barberis, „turime realią galimybę dabar mąstyti sąmoningai, kad pakeistume kursą“.